Brot und Brötchen selbst gebacken

  • Milchbrötchen

    Zutaten für ca. 12 Stück:

    200 ml + 2 EL Milch
    1 Würfel (ca. 42 g) Hefe
    500 g Mehl
    70 g Zucker
    etwas Salz
    2 Eier (Größe M)
    100 g weiche Butter
    1 Eigelb (Größe M)
    1–2 EL Hagelzucker
    Mehl für Arbeitsfläche und Hände
    Backpapier


    Zubereitung:

    200 ml Milch lauwarm erwärmen. 50 ml lauwarme Milch in eine Schüssel geben. Hefe hineinbröckeln und glatt rühren. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefemilch in die Mitte geben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.

    Eier, Butter und übrige Milch zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Hefeteig zugedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

    Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz verkneten und in 12 Stücke teilen. Teigstücke zu kleinen runden Brötchen formen. Brötchen dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals ca. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

  • Roggen-Sauerteigbrot


    Zutaten für ein Brot etwa 750 Gramm

    250 Gramm Roggenvollkornmehl
    100 Gramm Weizenmehl (Type 1050)
    150 Gramm Roggenschrot
    1 Päckchen Trockenhefe (7 Gramm)
    0,5 Packungen Sauerteigextrakt (7,5 Gramm)
    1 EL Salz (15 Gramm)
    1 TL Korianderkörner
    1 TL Fenchelsamen
    1 TL Kümmel
    20 Gramm Gerstenmalz (alternativ Rübensirup oder Honig)
    Mehl (zum Bearbeiten und für den Gärkorb Ø 26 cm; Haushaltswarenbedarf)


    Zubereitung:

    Mehle, Schrot, Hefe, Sauerteig-Extrakt und Salz in einer großen Rührschüssel mischen. Gewürze im Mörser grob zerkleinern, untermischen. Gerstenmalz in 400 ml lauwarmem Wasser auflösen, zur Mehlmischung geben. Mit dem Küchenmaschine-Knethaken etwa 5–10 Minuten zum glatten Teig verkneten.
    Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 1⁄2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert hat.


    Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kräftig kneten. Teig wieder zu einer Kugel formen und mit der schönen Seite nach unten (das wird später die Oberseite) in einen gut mit Mehl ausgestreuten Gärkorb legen. Mit einem Tuch zudecken und nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
    Den Backofen auf 250 Grad, Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6–7 vorheizen.


    Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Auf den Backofenboden eine ofenfeste Schüssel mit heißem Wasser stellen. Das Brot auf die 2. Schiene von unten in den heißen Ofen schieben und backen.
    Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 herunterschalten und das Brot noch etwa weitere 30 Minuten fertig backen.
    Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.


    Tipp!
    Das Brot hält sich 3–4 Tage frisch und lässt sich auch prima einfrieren. Am besten gleich Mengen verdoppeln und zwei machen.

  • Eiweißbrot


    Zutaten:

    150 Gramm Bio-Süßlupine (z. B. von Holo; Reformhaus)
    100 Gramm Mandeln
    100 Gramm Hanfsamen (geschält)
    50 Gramm Leinsamen (geschrotet)
    150 Gramm Vollkorndinkelmehl
    2 TL Weinsteinbackpulver
    2 TL Meersalz
    1 TL italienische Kräuter (getrocknet)
    250 Gramm Magerquark
    2 Bio-Eier
    3,5 EL Salatkerne Mix (z. B. Kürbis- und Sonnenblumenkerne und Sesamsaat)
    Mehl (zum Bearbeiten)


    Zubereitung:
    Lupinen mit 300 ml kochendem Wasser begießen, 20 Minuten quellen lassen. Trockene Zutaten in einer Schüssel mischen. In einer zweiten großen Schüssel Quark und Eier verrühren. Lupinen in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

    Eine Kastenform (22 x 11 cm Größe) mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührers unter die Quarkmasse rühren . Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen, im Kerne-Mix wälzen und in die Form legen. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

    Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

    Form und 1 Tasse heißes Wasser auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen. Das Brot 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 zurückschalten, weitere 35–40 Minuten backen.

    Für die Garprobe einen Holzspieß ins Brot stechen – bleibt kein Teig daran kleben, ist es fertig. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

    Tipp!
    Für Brötchen: Teig in einer 12er-Muffinform in 10 plus 30 Minuten (Temperaturen wie oben) backen.

  • Bärlauchbrot


    Zutaten:

    500 Gramm Dinkelmehl (Type 630)
    1 Päckchen Trockenhefe
    1 TL Salz
    1 TL Zucker
    1 Bund Bärlauch (75 g)
    1 EL Korianderkörner
    Mehl (zum Formen)


    Zubereitung:
    Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker verrühren. 300 ml lauwarmes Wasser dazugießen und alles mit den Knethaken des Handrührers oder mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.


    Inzwischen die Bärlauchblätter abspülen, trocken tupfen und fein schneiden. Teig nochmals durchkneten und den Bärlauch unterkneten. Ein Garkörbchen (falls vorhanden) mit Korianderkörnern ausstreuen und den Teig darin nochmals 30 Minuten gehen lassen. Anderenfalls das Brot einfach mit den Händen zu einem Laib formen und mit Korianderkörnern bestreuen.


    Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

    Den Teig aus dem Körbchen auf ein bemehltes Backblech stürzen und im Backofen etwa 45 Minuten backen.

  • Ciabatta - im Bräter gebacken


    Zutaten für ein Ciabatta:
    400 g Mehl (Type 550)
    1 EL feines Meersalz
    1/4 TL Trockenbackhefe
    viel Mehl zum Bearbeiten


    Zubereitung:
    Mehl, Salz und Hefe in eine große Schüssel geben. Nach und nach 350 ml Wasser dazugeben und mit einem Kochlöffel kurz verrühren. Der Teig soll weich und klebrig sein.

    Die Schüssel luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet und bröckelig wird. Den Teig bei Zimmertemperatur 12 bis 18 Stunden gehen lassen. Die lange Gehzeit ist notwendig, damit die Hefe sich gut entwickeln kann und den Teig lockert.

    Die Arbeitsfläche mit viel Mehl bestreuen. Den weichen Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf das Mehl geben. Den Teig mit der Teigkarte von Seite zu Seite ein paar Mal falten (nicht kneten, weil sonst die Luftblasen aus dem Teig entweichen) und dabei mit viel Mehl arbeiten, da der Teig sehr klebrig ist.

    Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Derweil dn Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. Den Backofenrost auf die untere Schiene des Backofens schieben.
    Einen ovalen Bräter (etwa 30 cm Länge) mit Deckel in den Ofen stellen und etwa 30 Minuten mit erhitzen. Im heißen Topf backt der Teig schneller und es entsteht eine schönere Kruste.

    Den heißen Bräter aus dem Ofen nehmen, den Teig hinein geben, Deckel auflegen und wieder in den Ofen schieben. So kann keine Feuchtigkeit aus dem geschlossenen Bräter entweichen und das Brot bleibt schön saftig. Dabei zügig arbeiten, damit der Bräter möglichst wenig Hitze verliert.

    Etwa 45 Minuten backen. Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen.


    Tipps:

    Für mehr Geschmack: 2 EL Wasser durch Essig ersetzen.

    Ein runder Bräter geht auch, das Brot hat dann allerdings nicht die typische Form.

    Wird das Brot angeschnitten, bevor es abgekühlt ist, verdampft viel Feuchtigkeit. Lieber warten, dann bleibt das Brot schön saftig.

    Statt Mehl Type 550 gehen auch Type 405 und Dinkelmehl Type 630.

  • Belugalinsenbrot


    Zutaten:

    1/2 Bund Salbei
    150 g Belugalinsen (ersatzweise Berglinsen oder Puy-Linsen)
    50 ml Balsamico-Essig
    1/2 TL Zucker (oder mehr, nach Geschmack)
    200 ml Wasser
    200 g eingelegte Paprika (aus dem Glas)
    15 g Hefe (ca. 1/3 Würfel)
    350 ml Wasser
    50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
    350 g Weizenmehl (Type 550)
    150 g Roggenmehl (Type 1150)
    10 g Salz (ca. 2 TL)
    1 Brot- oder Kastenform (ca. 35 cm)
    Mehl zum Arbeiten
    Fett für die Form
    2 EL Olivenöl zum Bestreichen


    Zubereitung:

    Am Vortag die Hälfte Salbei waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Mit Linsen, Balsamico-Essig, Zucker, 200 ml Sud von den eingelegten Paprika und Wasser in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze 15-20 Min. kochen lassen. Alles 8 Std. (oder über Nacht) quellen lassen. Die Linsen nehmen dabei die Flüssigkeit bis auf einen Bodensatz auf.

    Am nächsten Tag die Paprika etwas kleiner schneiden. Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Das Mehl und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8-10 Min. in der Küchenmaschine (4 Min. auf langsamer, 4 Min. auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.
    Zum Schluss Linsen mit Garflüssigkeit und die Paprika langsam unterheben. Danach den Teig abgedeckt 20 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Die Form fetten. Restlichen Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Teig in die Form geben. Die Salbeiblätter darauf verteilen und mit Wasser bestreichen, damit sie nicht zu schnell bräunen. Erneut 20 Min. ruhen lassen.

    Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen.
    Das Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot hineinstellen (Mitte). Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln. Das Brot 30-35 Min. backen. Noch heiß mit Olivenöl bestreichen.

  • Brotstangen mit Sesam


    Zutaten für ca. 30 Stäbchen:

    225 g Mehl, (nicht zu fein)
    1 TL Salz
    7 g Hefe (Trockenhefe)
    2 EL Sesam
    2 EL Olivenöl


    Zubereitung:

    Sieben Sie zuerst das Mehl und fügen diesem dann Salz, Hefe und Sesam hinzu, welche dann untergemischt werden. Drücken Sie in die Mitte eine Vertiefung und geben in diese sowohl das Olivenöl als auch eine geringe Menge warmes Wasser. Kneten Sie nun die Masse auf einer leicht bemehlten Fläche etwa zehn Minuten lang zu einem elastischen Teig. Danach wird der Teig mit etwas Öl bestrichen und an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen gelassen. Stellen Sie ihn dafür beispielsweise in einen Backofen, der auf maximal 50 Grad vorgeheizt wurde. Sobald sich das Volumen in etwa verdoppelt hat, können Sie den Teig abschlagen und wiederum kneten. Hat er die gewünschte Geschmeidigkeit erreicht, trennen Sie von ihm kleine Bällchen ab, die Sie dann wiederum auf einer leicht bemehlten Fläche zu sehr dünnen Stangen ausrollen. Die Stangen sollten in etwa eine Länge von 25 Zentimetern aufweisen.

    Heizen Sie den Backofen auf 230 Grad Celsius Ober- und Unterhitze beziehungsweise den Gasherd auf Stufe 8 vor und lassen die Stangen etwa 15 Minuten lang abbacken. Sobald diese goldbraun aussehen, nehmen Sie sie bitte aus dem Ofen und lassen die Stangen auf einem Küchengitter abkühlen.

    Luftdicht verpackt halten die Stäbchen etwa ein bis zwei Tage, wahrscheinlich werden sie aber schon viel schneller verzehrt. Selbstverständlich können die Brotstäbchen auch eingefroren und später bei Bedarf wieder aufgebacken werden. So haben Sie immer etwas auf Vorrat, wenn ungeplant Gäste vor der Tür stehen.

    Selbstverständlich können die Stäbchen auch mit weiteren Samen variiert werden. Hier eignen sich beispielsweise Fenchel, Mohn und verschiedenste Getreidekörner. Ein Leckerbissen sind sie auch, wenn sie mit Käse überbacken wurden. Gerade von dieser Variante sind auch viele Kinder begeistert.

    Die Stäbchen können beispielsweise zu einem Dip verzehrt werden, sind aber auch eine kleine Zwischenmahlzeit für unterwegs, lassen sie sich doch bequem einpacken und transportieren.

  • Quark-Öl-Teig-Brötchen


    Zutaten für 4 Portionen:

    125 g Quark
    4 EL Milch
    4 EL Öl
    1 Ei

    250 g Mehl
    1 PK Backpulver
    50 g Zucker


    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und mit Knethaken gut durchkneten.
    Brötchen formen und für 15 Minuten bei 180-190 Grad backen.

  • Sauerteig


    Zutaten:

    400 g Roggenvollkornmehl

    400 ml Wasser (lauwarm)


    Zubereitung:

    1. Ein Viertel des Roggenvollkornmehls mit ca. einem Viertel des lauwarmen Wassers zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Abdecken und 24 Std. bei Zimmertemperatur gären lassen.
    2. Ein weiteres Viertel der Gesamtmenge des Mehls und entsprechend Wasser zugeben, verrühren. 24 Std. ruhen lassen.
    3. Vorgang noch zweimal wiederholen, bis sich auf der Teigoberfläche Schaum zeigt und der Teig säuerlich riecht und Bläschen hat.


    Achtung: Der Teig benötigt 4 x 24 Stunden Ruhezeit bis er fertig ist.

  • Bierkrusten-Brot aus dem Bräter


    Zutaten:
    3 TL, gestr. Fenchelsamen
    3 TL, gestr. Kümmel
    300 g Weizenmehl Type 550
    150 g Weizenvollkornmehl
    10 g Hefe
    10 g Salz
    330 ml Bier (Sorte nach Belieben)
    20 ml Wasser, kaltes
    2 TL Öl zum Ausstreichen der Schüssel
    Mehl für die Arbeitsfläche


    Zubereitung:
    Am Vortag je 2 TL von den Fechel- und Kümmelsamen im Mörser grob zerstoßen. Für den Teig beide Mehlsorten, Hefe, Salz und Gewürze in einer Schüssel mischen. Bier und Wasser dazugießen, mit einem Holzkochlöffel glatt rühren. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 18 - 20 Stunden gehen lassen.

    Am nächsten Tag den Teig mithilfe eines Teigschabers auf eine bemehlte Arbeitsfläche fließen lassen. Mittels der Teigkarte den Teig von rechts nach links, und von oben nach unten überschlagen. Diesen Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, bis der Teig deutlich straffer wird. Eine Rührschüssel mit Öl ausstreichen. Den Teig mit der Naht nach unten in die Schüssel geben. Abgedeckt weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

    30 Min. vor Ende der Gehzeit einen runden Bräter mit Deckel im Backofen bei 230 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 200 °C) vorheizen.

    Den heißen Bräter aus dem Backofen nehmen und den Deckel abnehmen. Den Teig mit der Naht nach unten hineingeben und mit den restlichen Fenchel- und Kümmelsamen bestreuen. Den Deckel wieder aufsetzen. Auf der untersten Schiene 30 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und das Brot in weiteren 15 Minuten zu Ende backen, bis es knusprig und gut gebräunt ist. Das Brot auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

  • Hamburgerbrötchen



    Zutaten für 10 Brötchen:
    200 ml warmes Wasser
    4 EL Milch
    1 Würfel frische Hefe


    Zubereitung:




    Hinweise:

    Es ist wichtig, dass man frische Hefe nimmt. Trockenhefe geht einfach nicht so gut auf und die Buns werden nachher nicht so schön fluffig.

    Man kann statt Sesam auch Oregano, Parmesan und Olivenöl nehmen!

  • Laugenstangen, selbst gemacht


    Zutaten für 24 Stück:
    Für den Teig:
    1 kg Weizenmehl, Typ 550
    260 ml Wasser




    Zubereitung:



    Tipps für Füllung und Varianten:
    Gut schmeckt auch, wenn man vor dem Aufrollen ca. 1 EL rohe Schinkenwürfel auf ein Ende gibt, aufrollt und nach dem Aufkochen mit einem scharfen Messer längs bis zum Schinken einschneidet und dann mit Käse bestreut.

    Kindern schmeckt auch ein eingewickeltes Wienerle im Brezenteig. Dazu ebenfalls den Teig etwas breiter ausrollen, das Wienerle einschlagen und umwickeln, in der Lauge aufkochen.

    Für Parties oder fürs Büfett kann man auch Mini-Schinken-Käse-Laugenstangen anfertigen, die machen nur etwas mehr Arbeit, sehen aber nett aus.

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