Fleischgerichte

  • Wirsingrouladen mit Hackfleisch

    • 1 Kopf Wirsing
    • 600 Gramm Hackfleisch halb und halb
    • 50 Gramm durchwachsener Speck
    • 4 Schalotten
    • 1 Brötchen vom Vortag (in Wasser eingeweicht)
    • 1 Ei
    • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 1 Messerspitze Paprikapulver
    • einige Zweige Majoran


    Zubereitung:


    1. Entfernen Sie die äußeren, dicken Blätter des Wirsings. Schneiden Sie den Strunk heraus und entblättern Sie den Wirsing zu zwei Dritteln.

    2. Blanchieren Sie die Blätter anschließend zwei Minuten in kochendem Salzwasser und schrecken Sie sie dann in Eiswasser ab.

    3. Breiten Sie die fertigen Blätter auf einem Küchentuch aus und tupfen Sie sie trocken. Plattieren Sie die Strünke der Blätter vorsichtig mit einem Plattiereisen oder einer Schaumkelle.

    4. Verkneten Sie das Hackfleisch mit dem Speck, der Zwiebel, dem gut ausgedrückten Brötchen und dem Ei. Würzen Sie es dann mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und gehacktem Majoran.

    5. Legen Sie jeweils zwei Wirsingblätter so ineinander, dass die Strünke sich in der Mitte überlappen. Würzen Sie die Blätter mit Salz und Pfeffer und geben Sie 50 bis 70 Gramm Hackfleischmasse in die Mitte.

    6. Schlagen Sie die Seiten der Kohlblätter zur Mitte über die Füllung. Legen Sie das untere Ende darüber und rollen Sie das Hackfleisch fest in die Blätter ein.

    7. Braten Sie die Kohlrouladen mit einigen Zweigen Majoran in einer Pfanne von allen Seiten an. Vierteln Sie die übrigen Schalotten und braten Sie sie mit.

    8. Wenn alles Farbe genommen hat, reduzieren Sie die Hitze und braten Sie die Rouladen in 10 bis 15 Minuten fertig.


    Lasst es euch schmecken <3

    Die Freundschaft fließt aus vielen Quellen, am reinsten aber aus Respekt :)<3:!:

  • Schweinebraten mit Malzbiersoße


    Zutaten:

    2 kg Schweinekeule mit Kruste
    2 – 3 Möhren
    2 Zwiebeln
    0,75 l klare Brühe (auch Instantbrühe möglich)
    3 EL Honig
    200 ml Malzbier
    1 Bund Majoran
    1 EL Senf
    Salz, Pfeffer
    1/2 Becher Sahne
    Soßenbinder


    Zubereitung:

    Die Schwarte von der Keule einschneiden. Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter legen.

    Die Möhren und Zwiebeln waschen, kleinschneiden und zur Schweinekeule geben.

    Das ganze bei 200° (Gas Stufe 3) ca. für 2 Stunden braten.
    Nach 30 min Bratzeit 1/4 Liter Brühe über die Keule gießen.

    Einen weiteren 1/4 Liter Brühe dann über die nächste Zeit nach und nach dazugeben.


    15 Minuten vor Bratzeitende eine Marinade aus Honig und Malzbier annrühren und das Fleisch im Ofen damit einpinseln.
    Nach ca. 2 Stunden den Braten herausnehmen und den zurückbleibenden Fond durch ein Sieb gießen und dann passieren.
    Die restliche Brühe und den Majoran in den Fond dazugeben und eine Weile einkochen lassen.
    Dann die Soßemit dem Soßenbinder andicken und mit einem Schuß Sahne verfeinern.
    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Königsberger Klopse


    Zutaten für 4 Personen:
    500 gr. Gehacktes halb/halb
    1 Tasse Paniermehl
    1 Zwiebel
    2 Eigelb
    Salz, Pfeffer
    Lorbeerblatt
    Mehl
    Zitronensaft bzw. Zitronenextrakt
    Zucker oder Diät-Süße
    1 Glas Kapern
    1 Dose Büchsenmilch oder Sahne


    Zubereitung:
    Ein Pfund Gehacktes mit einer Tasse Paniermehl vermengen, eine zerkleinerte Zwiebel und zwei Eigelb, eventuell noch etwas Pfeffer dazu.

    Alles wird gut zu einer teigartigen Masse zusammengeknetet, aus denen die Klopse in beliebiger Größe geformt werden.

    Dann werden die vorgeformten Klopse mitsamt einem Lorbeerblatt in kochendes Wasser gegeben, wo sich vor sich hinsieden (nicht kochen), bis sie an die Oberfläche kommen.

    Sobald die Klopse an der Oberfläche treiben, werden sie mit einer Schöpfkelle aus der heißen Brühe genommen.
    Der heiße Sud im Topf wird durchgesiebt und von Hackfleischresten befreit.
    Dann mit Mehl und Büchsenmilch zu einer glatten Masse verrühren.
    Nun die Soße mit Zitronenextrakt und Zucker, wahlweise mit diätetischen Süßmitteln abschmecken.
    Bei Bedarf noch etwas salzen. Zum Schluss noch die Kapern und Klöpse in die fertige Soße geben.


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  • Gefüllte Klöße mit Hackfleisch !!!!!


    Zutaten:

    1 Packung Knödelteig oder aus gekochten Kartoffeln selber machen

    500 g Hackfleisch

    Knobi, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprika


    Zubereitung:

    Hackfleisch anbraten, Zwiebeln und Knobi dazu, abwürzen ( in manchen Regionen wird auch noch etwas Kalbsleberwurst oder angebratener Lauch dazugegeben , schmeckt auch sehr lecker) ich mache die einfache Variante meine Lieben mögen leider die andere nicht.


    Den Knödelteig nehmen, je nachdem wie groß man die Knödel möchte, einfach ein Loch hineindrücken und Hackfleisch einfüllen, gut verschließen.


    So weit alles füllen bis der Teig alle ist, aus dem restlichen Hackfleisch mache ich meisetens eine Soße dazu. Das bietet sich an da, die Bratreste und Fleisch in der Pfanne sind .


    Das Wasser heiß werden lassen, aber nicht kochend, und die Knödel so ca. 30 Min. ziehen lassen.


    Das ganze geht wirklich recht schnell und ist wahnsinnig lecker !!!!!

    Die Freundschaft fließt aus vielen Quellen, am reinsten aber aus Respekt :)<3:!:

  • Saure Nieren


    500 g Nieren --- direkt in Buttermilch ( 500 ml ) und Essig ( 200 ml ) 24 Stunden einlegen


    Zubereitung:

    Nieren dann abwaschen und trocken tupfen, von allen weißen Teilen säubern, herausschneiden und in Würfel schneiden

    1 große Zwiebel -- würfeln und in Butter glasig dünsten, dann die Nieren dazu und scharf anbraten aber nur kurz

    1 -2 Tel. Mehl darüber stäuben, gut durchrühren , dann ca. 400 ml Wasser dazu geben.


    Würzen mit Salz, Pfeffer, 2 Lobeerblätter, 2-3 ganze Nelken und 2-3 Eßl Essig , nur noch mal kurz durchköcheln lassen ( 10 Min.)

    Die Freundschaft fließt aus vielen Quellen, am reinsten aber aus Respekt :)<3:!:

  • Kassler in Apfel – Senf - Sauce


    Zutaten:

    3 Zwiebeln

    2 TL Zitronensaft

    2 EL Butter

    4 Scheiben Kassler a 125 g

    ¼ l Weißwein, ersatz Apfelsaft

    200 g Sahne

    Salz

    2 TL scharfer Senf


    Zubereitung:

    Zwiebeln schälen und klein würfeln

    Äpfel schälen und klein würfeln und mit Zitronensaft beträufeln

    In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, Kassler bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 – 3 Min. braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

    Im Bratfett Zwiebel glasig dünsten, Apfelstücke zugeben, Weißwein und Sahne angießen, 5 Min. bei starker Hitze kochen.

    Mit Salz, Piment und Senf abschmecken.

    Pfanne vom Herd nehmen, Kasslerscheiben die Sauce legen und zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.

    Die Freundschaft fließt aus vielen Quellen, am reinsten aber aus Respekt :)<3:!:

  • Gefüllte Bratwürste


    Zutaten:

    4 Bratwürste oder andere Würstchen

    1 Zwiebel

    Butter

    75 g geriebener Käse

    Petersilie, Schnittlauch

    2 El Creme fraiche

    4 Scheiben Frühszücksspeck


    Zubereitung:

    Die Würstchen der Länge nach tief einschneiden, aber so, dass sie an beiden Enden noch zusammenhängen.

    Zwiebel abziehen, würfeln und in der Butter glasig dünsten.


    Die abgekühlten Zwiebelwürfel mit den Kräutern, Crème fraîche und den

    Käseraspeln mischen und mit Pfeffer würzen. Die Würstchen mit der Masse

    füllen und je eine Scheibe Frühstücksspeck um die Würste wickeln.


    In eine feuerfeste Form legen und bei 180 °C im Backofen etwa 15 Minuten braten.

    Die Freundschaft fließt aus vielen Quellen, am reinsten aber aus Respekt :)<3:!:

  • Gefüllte Paprika

    Zutaten

    • 4 Stück Paprika (gelb und rot)
    • 400 g Hackfleisch vom Rind
    • 1 Zwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 TL Tomatenmark
    • ca. 70 bis 100 ml Rotwein
    • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
    • 1 TL Spaghetti-Gewürz
    • Olivenöl
    • 100 g Reis
    • 1 TL feines Meersalz
    • ca. 350 ml passierte Tomaten aus dem Glas

    Zubereitung:

    Reis nach Packungsanleitung kochen und auskühlen lassen.

    Zwiebel und Knoblauch schälen und beides feinwürfelig schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und beides einige Minuten goldgelb anbraten

    Das Hackfleisch hinzufügen und gut rundherum anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett reduzieren lassen, würzen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Etwas überkühlen lassen.

    Vom Paprika vorsichtig den Deckel (oberes Viertel) abschneiden und die Paprika aushöhlen.

    Den Reis mit dem Hackfleisch vermengen, abschmecken und die Paprika mit der Masse füllen.

    Backrohr auf 180°C Umluft vorheizen.

    In einer Bratpfanne etwas von den passierten Tomaten einfüllen (ca. bodenbedeckt). Die Paprika darauf stellen. Die Deckel der Paprika wieder aufsetzen. Die Pfanne auf den Gitterrost in das Backrohr schieben und ca. 20 bis 30 Minuten garen, bis die Paprika eine leichte Farbe bekommen und die Haut der Paprika runzelig ist.

    Die Paprika mit der Tomatensauce anrichten.

    Die Freundschaft fließt aus vielen Quellen, am reinsten aber aus Respekt :)<3:!:

  • Saure Zipfel (fränkische Spezialität)


    Zutaten für 4 Portionen:
    24 kleine Nürnberger Rostbratwürstchen à ca. 25 g
    1 Liter Fleischbrühe
    100 ml Essig, weißer (5% Säure)
    6 Wacholderbeeren
    3 Lorbeerblätter
    30 g Zucker
    1 TL Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
    200 ml Weißwein, am besten fränkischer Silvaner
    4 mittelgroße Zwiebeln


    Zubereitung:
    Die Fleischbrühe aufkochen lassen, Essig, Wein und sämtliche Gewürze dazu geben.
    Die Zwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden, dazu geben und alles ca. 15 Minuten sieden lassen.
    Nun die Nürnberger Bratwürstchen dazu geben und 10 Minuten im schwach siedenden Sud ziehen lassen.

    Pro Portion 6 Würstchen in tiefe Teller geben und etwas von dem Sud samt Zwiebeln darüber schöpfen.

    Dazu passt frisch geriebener Meerrettich und frisches Bauernbrot.

  • Brauhaus-Gulasch


    Zutaten für 4 Portionen:
    500 g Gulasch vom Schwein
    2 EL Butterschmalz
    1/2 TL Senf
    1 EL Tomatenmark
    1 große Zwiebel, gehackt
    1 Knoblauchzehe, gepresst
    1 Karotte, gerieben
    200 ml Bier, Sorte nach Wunsch
    600 ml Gemüsebrühe
    Salz und Pfeffer
    1 TL Paprikapulver, edelsüß
    1 EL Crème fraîche
    n. B. Saucenbinder


    Zubereitung:
    Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen.
    Das Gulasch im Butterschmalz scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

    Wenn das Fleisch eine schöne Farbe angenommen hat und das Wasser verdampft ist, die gehackte Zwiebel, die gepresste Knoblauchzehe und die geriebene Karotte sowie den Senf und das Tomatenmark dazugeben und kurz weiterbraten.

    Anschließend mit dem Bier ablöschen und einkochen lassen.
    Mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen.

    Etwa 5 min. vor Ende der Garzeit die Crème fraîche einrühren und nach Bedarf mit etwas Soßenbinder andicken.
    Vor dem Servieren nochmal abschmecken.

    Als Beilage passen Spätzle, Reis, Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln.

  • Rinderrouladen


    Zutaten:
    3 Stck. Rinderrouladen
    5 EL Senf
    2 Zwiebeln (gewürfelt)
    50 g Speck (gewürfelt)
    3 Essiggurken (gewürfelt)
    etwas Salz und Pfeffer
    1 Bd. Suppengrün
    etwas Öl (zum Anbraten)
    etwas Fett (zum Anbraten)
    500 ml Brühe
    etwas Crème fraîche (nach Geschmack)
    etwas Saucenbinder (dunkel)


    Zubereitung:
    Die Rinderrouladen waschen und trocken tupfen, danach auf einem großen Brett nebeneinander legen, bei Bedarf die Rouladen noch etwas glatt klopfen. Nun den Senf auf den Rouladen verteilen, anschließend diese mit Salz und Pfeffer würzen.


    Nun auf einer Seite (am besten die breitere) die gewürfelten Zwiebeln, Essiggurken und den Speck verteilen. Dann die Seiten einklappen und zusammenrollen und entweder mit einem Faden oder auch Zahnstochern fixieren. Falls noch Zwiebeln, Speck, Gurken und Senf übrig bleiben ist dies nicht schlimm, diese kann man gut in der Soße mitgaren.


    Das Suppengrün in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen. Nun das Fett in einem großen Topf oder auch einer großen Pfanne mit hohem Rand heiß werden lassen. Die Rouladen dann von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das klein geschnittene Suppengrün, sowie übrig gebliebene Zwiebeln, Speck und Essiggurken dazugeben und mit anschwitzen.


    Alles mit der Brühe ablöschen, hier so viel Flüssigkeit dazu geben, dass die Rouladen gerade bedeckt sind, jetzt kann man auch den restlichen Senf dazu geben. Alles kurz aufkochen lassen und dann den Herd runterschalten und mit geschlossenem Deckel ca. 1 1/2 bis 2 Stunden langsam vor sich hin köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit (nach ca. 1 1/2 Stunden) immer wieder die Rouladen kontrollieren, damit man weiß, wann diese zart sind.


    Wenn die Rouladen zart genug sind, diese aus der Flüssigkeit nehmen, den Faden oder die Zahnstocher entfernen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb geben, damit man keine Gemüsestückchen in der Soße hat. Die gesiebte Soße wieder auf den Herd stellen, mit Salz, Pfeffer, Senf abschmecken und bei Bedarf mit etwas Soßenbinder binden. Man kann die Soße noch mit Creme Fraiche verfeinern, wenn man das möchte. Die Rouladen wieder in die Soße geben und servieren.


    Hierzu passen am besten Spätzle, Salzkartoffeln, Klöße und natürlich Rotkraut.

  • Wiener Kalbsrahmgulasch


    Zutaten für 4 Portionen:

    1 kg Kalbfleisch (von der Schulter)
    200 g Zwiebeln
    1 TL Paprikapulver (edelsüß)
    1 TL Rosenpaprika-Pulver
    1 EL Tomatenmark
    1 Apfel (säuerlich)
    250 ml Schlagobers
    125 ml Sauerrahm
    20 g Mehl
    1 Zitrone (Saft)
    etwas Zitronenschale (gerieben)
    125 ml Weißwein
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    Pfeffer (aus der Mühle)
    4 EL Öl (zum Anbraten)


    Zubereitung:

    Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, Zwiebeln fein hacken.
    In einer Kasserolle Öl erhitzen und Kalbfleisch darin rundum kurz anbraten.
    Herausheben und Zwiebeln hellbraun anschwitzen lassen. Tomatenmark einrühren, Paprikapulver einmengen und mit Wein ablöschen.
    Fleisch wieder zugeben und so viel Wasser zugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
    Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Fleisch ca. 1 1/2 Stunden weich dünsten.
    Sobald das Fleisch weich ist, mit einem Schaumlöffel wieder herausheben. Lorbeerblatt entfernen.
    Apfel in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft und -schale zugeben.
    Mehl mit Schlagobers sowie Rahm glatt rühren und einmengen. Kräftig aufkochen lassen und dann mit dem Mixstab aufmixen.
    Saft durch ein Sieb passieren, Fleisch wieder zugeben und nochmals kurz erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Kräuterlammkeule
    Für 6 Personen ist dieser Osterbraten genau das Richtige am Ostersonntag


    Zutaten:

    1 Bund Thymian
    2 Zweige Rosmarin
    2 Knoblauchzehen
    6 EL Olivenöl,
    6 kg Lammkeule (mit Knochen)
    200 ml Weißwein
    200 ml Lammfond
    1 kg Kartoffeln
    6 mittelgroße Zwiebeln
    6 mittelgroße Tomaten
    Salz, Pfeffer


    Zubereitung:
    1.Schritt: Zupfen Sie zwei Zweige Rosmarin und einen halben Bund Thymian und hacken diese anschließend mit zwei Knoblauchzehen klein. Geben Sie 3 EL Olivenöl hinzu.


    2.Schritt: Salzen und pfeffern Sie die Lammkeule und reiben sie mit der hergestellten Kräuterpaste ein. Heizen Sie den Ofen vor auf 180 Grad vor.


    3.Schritt: Braten Sie die Lammkeule mit weiteren drei EL Olivenöl im Bräter an. Löschen Sie die Keule mit 100 ml Weißwein und 100 ml Lammfond ab. Schieben Sie die Lammkeule danach in den vorgeheizten Ofen und lassen ihn etwa eine Stunde garen.


    4.Schritt: Schälen und vierteln Sie sechs Kartoffeln und sechs Zwiebeln und verteilen die Zutaten um die Keule herum. Vermischen Sie das Ganze mit dem entstandenen Fleischsud und salzen und pfeffern Sie etwas nach.


    5.Schritt: Nach einer Stunde im Ofen geben Sie den restlichen Thymian, Lammfond und Wein hinzu. Beträufeln Sie den Braten von Zeit zu Zeit mit dem entstandenen Saft. Ritzen Sie die Tomaten kreuzförmig ein und geben Sie diese nach weiteren 30 Minuten in den Bräter hinzu.


    6.Schritt: Nehmen Sie den Braten nach der Stunde Bratzeit raus und decken diesen mit etwas Alufolie ab und lassen ihn weitere 10 Minuten ruhen. Servieren Sie die Kräuterlammkeule mit dem dazu gegarten Gemüse.


    Guten Appetit!

  • Roastbeef mit Schmorgemüse


    Zutaten für 3 Portionen:
    4 Scheiben Roastbeef
    2 EL Butterschmalz
    0.5 TL Meersalz
    0.33 TL Pfeffer, grob gestoßen


    Zutaten für das Schmorgemüse
    750 g Erdäpfel, speckig
    2 Stk Karotten
    0.25 kg Champignons
    2 Stk gelbe Zwiebeln
    5 EL Sonnenblumenöl
    2 EL Honig
    1 TL Paprikapulver, edelsüß
    1 TL Paprikapulver, scharf
    4 Stk Knoblauchzehen
    1 TL Salz
    0.5 TL Pfeffer


    Zubereitung:

    Zuerst das Backrohr bei 200 °C Umluft vorheizen.

    Gemüse geputzt in mundgerechte Stücke schneiden und Knoblauch halbieren.

    Alle Zutaten gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
    Nun alles gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegtem Backblech oder größere Auflaufform verteilen und etwa 30 Minuten schmoren lassen.


    In der Zwischenzeit die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne beidseitig in Butterschmalz scharf anbraten.

    Danach auf einem mit Alufolie belegtem Blech, in Folie gewickelt ca. 6-8 Minuten garen lassen.
    Abschließend das Roastbeef noch etwa 5 Minuten in der Folie ruhen lassen, dann aus der Folie geben und die letzten 5-8 Minuten zum Gemüse geben.

    Dann alles gemeinsam anrichten.

  • Rehkeule nach Omas Art


    Zutaten für 6 Portionen:
    1 Rehkeule (1.5 Kg)
    100 g Speck
    100 g Butter
    1 Bund Suppengrün
    375 ml Fleischbrühe
    1 Prise Salz und Pfeffer
    1 EL Rosmarin
    1 EL Wacholderbeeren


    Zutaten für die Bratensauce
    6 EL Rotwein
    1 TL Marillenmarmelade
    2 EL Creme Fraiche (nach Wunsch)


    Zubereitung:

    Von der Rehkeule oder Rehschlegel wird nur der Oberarmbein verwendet. Sollte die Haut noch drauf sein, dann bitte entfernen. Das Fleisch waschen, danach trockentupfen.
    Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle das Fleisch damit einreiben. Zermahlene Wacholderbeeren und Rosmarin vermischen und den Braten ebenfalls damit gut einreiben.
    Den Speck auf die Rehkeule legen und mit einem Garn rundherum festbinden, in einen Bräter legen. Die Butter zerlassen und über den Braten gießen. Das Gemüse (Karotte, Sellerie etc.) in den Bräter geben und für 30 Min. in den vorgeheizten Ofen geben. (180°C).
    Nach ca. 30 Min. die Hitze auf 160°C runter schalten. Den Braten mit der Suppenbrühe übergießen und weitere 60 Min. braten. Während dem Bratvorgang die Rehkeule des öfteren mit der Bratensauce übergießen.
    Den Speck nach dem Braten entfernen. Den Bratensatz aufkochen und in einen Topf passieren. Den Rotwein und die Marillenmarmelade zufügen und nochmals kurz aufkochen lassen. Sollte die Sauce zu flüssig sein, mit Mehl binden.


    Tipps zum Rezept

    Wenn man das Fleisch in Buttermilch mariniert wird es zarter.

    Wer möchte kann alles mit Creme Fraiche abschmecken.

  • Wildschweinbraten


    Zutaten:
    1 Zwiebel
    3 Möhren
    1 Stk. Knollensellerie
    500 ml Rotwein
    1 Lorbeerblatt
    8 Pfefferkörner
    2 Nelken
    3 Pimentkörner

    750 g Wildschweinbraten
    100 g Speck
    125 ml Brühe
    30 g Steinpilze
    Mehl
    5 EL Crème fraîche
    3 EL Hagebuttenmark


    Zubereitung:
    Zwiebel abziehen. Möhren, Knollensellerie putzen, waschen und alles in grobe Stücke schneiden. Mit dem Rotwein übergießen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken und Pimentkörner dazugeben. Das Fleisch trocken tupfen und in der Marinade ca. 24 Stunden marinieren.


    Den Braten aus der Marinade nehmen und etwas trocken tupfen. Den Speck in einem Bräter glasig braten, das Fleisch zufügen und darin rundum kräftig anbraten. Dann 250 ml Marinade zugießen und zugedeckt ca. 75 Min. schmoren. Je nach Bedarf Brühe angießen. Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen.


    Steinpilze einweichen, zum Bratenfond geben und ca. 10 Min. ziehen lassen. Bratenfond in einen Topf passieren und mit etwas Mehl binden. Crème fraîche unterrühren, mit Hagebuttenmark sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten aufschneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Hagebuttensoße überziehen. Die übrige Soße dazureichen.
    Dazu schmecken Rotkohl mit karamellisierten Apfelscheiben und Salzkartoffeln.


    TIPP: Die Soße können Sie auch mit frischen Champignons zubereiten: 150 g Pilze putzen, feucht abreiben und halbieren oder in Scheiben schneiden. Pilze in 1 EL Butter andünsten und dann zum Bratenfond geben. Ca. 10 Min. ziehen lassen.

  • Schlachtplatte


    Zutaten:

    1 EL Butterschmalz
    1 Zwiebel
    500 g Sauerkraut
    250 ml Gemüsebrühe
    1 Lorbeerblatt
    10 Wacholderbeeren
    1 TL Dillsamen
    1 EL Kümmel
    4 Scheibe Schweinebauch
    2 Leberwürste
    2 Blutwürste
    Salz


    Zubereitung:

    Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und darin glasig schmoren.

    Das Sauerkraut zugeben, kurz anschmoren, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Gewürze hinzufügen.

    Die beiden Schweinebäuche auf das Kraut legen und alles 50 Minuten köcheln.
    Die Würste dazulegen und etwa 15 Minuten in dem Sauerkraut erhitzen.

    Sauerkraut mit Salz abschmecken. Sauerkraut, Schweinebauch und Würste auf einer großen Platte anrichten.

    Dazu frisches Brot oder Kartoffeln reichen.

  • Pfälzer Saumagen


    Zutaten für 8 Portionen

    500 g Schweine-Vorderschinken
    500 g Schweinebauch
    500 g Kartoffeln
    2 Zwiebeln
    500 g Bratwurstmasse
    4 Eier
    Majoran
    Thymian
    Nelkenpulver
    Salz
    Pfeffer
    1 gereinigter Schweinemagen (beim Metzger erhältlich)
    3 EL Butter


    Zubereitung:

    Schweineschinken und Schweine­bauch in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln wa­schen, schälen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.


    Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Bratwurstmasse miteinander mi­schen und zu einem festen Teig ver­kneten. Mit den Gewürzen pikant ab­schmecken.

    Die Masse in den Schweinemagen füllen und mit Küchengarn zunähen.


    Den Schweinemagen in kochen­des Wasser geben und etwa 4 Stunden bei geringer Temperatur (ca. 75 °C) ziehen lassen.

    Dann he­rausnehmen und in kaltem Wasser ab­schrecken. Trocknen und abkühlen lassen.


    Den Saumagen in Scheiben schneiden und vor dem Servieren in der Pfanne in heißer Butter braten.

    Mit Sauerkraut und Brot oder Brat­kartoffeln servieren.

  • Spareribs mit Barbecue-Soße


    Zutaten:

    1,6 Kilogramm Schälrippchen (Spareribs vom Fleischer in Stücke schneiden lassen)


    Für die Barbecue-Soße:

    1 Gemüsezwiebel (klein)

    2 Knoblauchzehen

    400 Gramm Ahornsirup

    2 TL Salz

    160 Gramm Tomatenketchup

    6 EL Weißweinessig

    4 TL Senfpulver

    Pfeffer (frisch gemahlen)

    3 Spritzer Worcestershire Sauce


    Zubereitung:

    Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

    Die Spareribs abspülen, trocken tupfen und in die Fettpfanne des Backofens legen.
    2 EL Wasser darüberspritzen und die Fettpfanne mit Alufolie abdecken, dabei die Ränder fest andrücken, damit kein Dampf entweichen kann.
    Im Backofen etwa 1,5 Stunden backen.


    Für die Barbecue-Soße die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln.
    Alle Soßenzutaten in einem Topf bei kleiner Hitze etwa 15–20 Minuten dicklich einkochen lassen, dabei zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.

    Spareribs mit Soße bestreichen, ohne Folie bei gleicher Temperatur ca. 30 Minuten fertig braten.
    Eventuell in den letzten 5 Minuten den Backofen auf die höchste Stufe schalten, damit sie schön braun werden. Restliche Soße dazu servieren.


    Dazu Brot oder Folienkartoffeln.

    Die Barbecue-Soße gleich für den Vorrat kochen, sie hält sich im Schraubdeckelglas mindestens 1 Woche im Kühlschrank.
    Sie passt zu allem Gegrillten anstatt Ketchup.

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